オペラケーキ(メアリーさんのレシピ)

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オペラケーキ(メアリーさんのレシピ)

ラズベリーが上にのった、とても華やかなオペラケーキ。全てをきちんと作っていけば、きっと上手にできます。


アーモンドが入ったスポンジ生地、そしてチョコレートやクレームオブール(フランス風バタークリーム)の層は、どれも薄く均一になるように。そうすれば、とてもきれいに見えます。


特別な機会に、ぜひ作ってみたいですね。最後に層を重ねて仕上げたら、冷蔵庫で2,3時間冷やしてから端を切り落とすので、時間の余裕を見て作り始めましょう。


◆材料

【キルシュ・シロップ用】

・水200ml
・砂糖100g
・キルシュ大さじ3


【メレンゲ用】

・卵白3個分
・砂糖15g


【スポンジ生地用】

・タマゴ3個(全卵)
・アーモンド粉末100g
・粉砂糖100g
・小麦粉30g
・溶かしバター30g


【チョコレートガナッシュ用】

・ダブルクリーム100ml
・プレーンチョコレート100g


【クレームオブール用】

・卵黄3個
・砂糖75g
・無塩バター225g
・バニラペースト小さじ2
 (またはバニラエッセンス、バニラビーンズ)


【飾り用】

・ラズベリー・ジャムのシロップ
・ラズベリー適量

●スイスロール(ロールケーキ)用の型があると便利


◆作り方レシピ


(1)【キルシュ・シロップ作り】水200ml、砂糖100gを鍋に入れる。火にかけて砂糖を溶かし、火にかけ少し煮詰める。


(2)【メレンゲ作り】(1)をしている間に、卵白3個分に砂糖15gを加えて、固いツノが出るまでホイップして、メレンゲを作る。光沢が出たら、カバーをかけておく。


(3)【キルシュ・シロップの仕上げ】シロップ(1)が少し煮詰まって濃くなっていたら、キルシュ大さじ3を入れる。(オレンジリキュールや、チェリーブランデーでもいい)冷ましておく。
●アルコールが苦手な人は、レモンシロップを作って代用するといい。


【スポンジ生地作り】(4)~(8)
(4)タマゴ3個(全卵)、アーモンド粉末100g、粉砂糖100gをキッチンエイドで混ぜる。少しゆるいけれど、少し粘りがでるようになったらストップ。


(5)小麦粉30gをふるいにかけ、(4)に混ぜる。その後、メレンゲも、3回に分けて加え、優しく素早く混ぜる。


(6)溶かしバター30gを(5)ボールの側面に沿わせて入れ、混ぜる。


(7)バターを塗ったスイスロールの型に静かに流し入れる。ファンモードの200℃のオーブンで、5~7分焼く。
●均等の厚みにする。
●淡い黄金色になったら完成。ふんわり弾力が出る。


(8)スポンジ生地をクッキングシートに出し、スポンジ生地からシートを、やさしく剥がす。そのまま冷ましておく。
●金網の上に出さない。おくとくっついてしまう)


(9)【チョコレートガナッシュ作り】ダブルクリーム100mlを泡が出てくるまで加熱する(泡立てない)。火からおろし、プレーンチョコレート100gを入れて、なめらかに輝くまでよく混ぜたら、ボールに移し、冷ます。


【クレームオブール(フランス風バタークリーム)】(10)~(14)


(10)卵黄3個をミキサーにかける。


(11)鍋で砂糖75gを大さじ3の水で溶かし、110℃になるまで沸騰させて煮詰める。
●泡立つ感じが110℃。


(12)卵黄のミキサーを回しながら、(11)のシロップを加えていく。どろっとしたムース上になるまで、ホイップする。


(13)(12)の色が変化して薄い色に変わってきたら、やわらかく室温に戻した無塩バター225gを少しずつ加えていく。(キッチンエイドなら、高速で)


(14)さらに、バニラペースト小さじ2を加え、しっかり撹拌する。クレームオブールの完成。
●バニラビーンズやバニラエッセンスでもいい。
●クレームオブールは万能のクリーム。塗っても絞っても、香りづけにも最適。


【重ねて仕上げ】


(15)パン切りナイフで、冷ました生地を水平にスライス(2等分)する。次に、長い辺に合わせて2等分する。(長方形が4枚出来る)


(16)一番下になるスポンジ生地の上面に、キルシュのシロップを塗り、クリームを半分のばす。
●端までしっかり塗る。
●どの層も薄く均一になるようにしていく。


(17)もう1枚生地を重ねて、キルシュ・シロップを塗り、チョコレートガナッシュを塗る。


(18)次は、キルシュを塗ったスポンジ生地に、(16)で塗った残りのクリームを塗る。最後に上にスポンジを1枚置いたら、残りのキルシュ・シロップを塗る。


(19)ラズベリー・ジャムのシロップを塗り、ラズベリーを上に並べる。
●端の部分は最後にはカットするので、ラズベリーは端から少し内側にのせる。


(20)最後にラズベリー・ジャムのシロップを上に塗り、輝きを出す。2,3時間冷蔵庫に入れ冷やす。
●ラズベリー・ジャムのシロップは、ラズベリー・ジャムに水、砂糖を加えて煮詰めても作れます。


(21)端を切り落とし、きれいな長方形にする。


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