食材の茹で方には3種類あって、ボイル(boil)、ポーチ(poach)、シマー(simmer)と言います。

ボイルは、ボイルドエッグのように、沸騰させた湯でゆでること。シマーは、それより低い温度（85℃～95℃）で、少し泡の出るふつふつした湯で煮続けること（多くの「弱火で煮る」はこの状態）、ポーチはさらに低く70℃～82℃ぐらいで静かに（ほとんど泡が出ない状態）茹で続けることです。

今回マーサさんは、鶏むね肉を骨付き・皮つきのまま、ポーチで茹でてしっとりと仕上げ、いろいろな料理に活用していました。

コブサラダ、サンドイッチ、そしてスタッフドトマトです。（下に簡単な作り方あり）それぞれ、厚めのサイコロ切り、薄めのスライス、そして割いてチキンを使っていました。多めに作って冷凍しておいてもいいですね。

◎また、次のURLにもゆで鳥の作り方があります。

https://hokuohkurashi.com/note/149524

2枚茹でたら、1枚は食べ、残り1枚は大きめに割いて冷凍しておけば、いつでもバンバンジー麺や煮物、甘酢あんかけなどを簡単に作れます。汁も冷凍して、ストックとして使います。

◆材料

・骨・皮つき鶏ムネ肉　2枚
・人参　2本
・セロリ（茎）1本
・イタリアン・パセリ　3本
・ローレル　2枚
・黒コショウの粒　少し
・塩　小さじ１

◆作り方レシピ

（１）鍋に水を張り、胸肉を入れて、他の材料も入れる。

◎水はたっぷりと。

（２）沸騰させたら、弱火にして80℃前後を保つようにする。
鶏肉の中が70℃になるまで、１５～１８分ぐらい茹でる。

（３）鶏肉を大きなボールに移し、ゆで汁も濾しながら入れる。
ゆで汁の中で冷まして、冷めたらボールごと、冷蔵庫に入れる。
●大きなボールとザルを用意しておく。

（４）しっかり冷めたら、皮をとり、骨をはずす。
用途によって、割いたりカットしたりする。

【コブサラダを作る】

鶏肉をやや厚めにスライスして、サイコロの形にカットする。

コブサラダ・・・下にロメインレタスを敷く。上に、ブルーチーズ、トマト、アボカド、チキン、ゆで卵などを載せる。

【サンドイッチにする】

チキンを薄くスライスする。（繊維に直角に）

パンにマヨネーズを塗り、チキンをずらしながら並べて、塩・白コショウを少し振る。トマト、レタス（ベーコン、チーズも可能）を載せて、パンで押さえる。
半分にカットする。好みでマスタードもサンドする。

【スタッフド・トマト】

トマト（ビーフステーキというトマト）をくりぬいて、
中に、マヨネーズで和えたチキンとタラゴンを入れる。

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